実験室用圧力装置は、食肉サンプルに制御された機械的圧縮を加えて、保水能力（WHC）を決定します。筋肉組織を吸収性フィルター紙の間に挟み、通常5分間約60kgの一定の力を加えることで、装置はサンプルから遊離水分を物理的に絞り出します。結果として生じる液体の損失は、ストレス下での肉の保水能力の定量的な指標となります。
この試験の核心原理は、機械的ストレスを使用して、加工中または咀嚼中に肉が受ける圧力をシミュレートすることです。特定の負荷下での水分損失を測定することにより、研究者は食感、ジューシーさ、工業的収率などの重要な品質特性を正確に予測できます。
測定の仕組み
サンプルの構成
この分析を実行するために、特定の部位の筋肉組織が試験用に分離されます。
このサンプルはフィルター紙の間に置かれます。フィルター紙は、試験中に肉の構造から排出される水分を吸収する収集媒体として機能します。
制御された力の印加
油圧プレスまたは圧力装置は、一定かつ特定の力を印加するように設定されます。
食肉品質研究で引用される一般的な基準は、60kgの圧力を5分間印加することです。この標準化により、異なるサンプル間で機械的ストレスが均一になり、比較可能なデータが得られます。
なぜ圧縮が食肉の品質にとって重要なのか
水分の放出を促進する
装置の主な機能は、筋肉繊維内で水を保持している物理的な力を克服することです。
機械的圧縮により、組織から「遊離」水が押し出されます。初期重量に対する放出された水の量は、筋肉構造の完全性を示します。
感覚特性の予測
この圧力試験から得られるデータは、ジューシーさと食感の直接的な指標です。
圧力下で水をよく保持する肉は、一般的に消費者にとってよりジューシーな製品につながります。逆に、高い液体損失は、乾燥したまたは硬い食感を示すことがよくあります。
工業加工への影響
感覚特性を超えて、この測定は工業加工性能を予測します。
メーカーはWHCデータを使用して収率を推定し、肉が調理、塩漬け、または機械加工の段階でどのように振る舞うかを決定します。
トレードオフの理解
一貫性の重要な必要性
この方法の信頼性は、装置が一定の力を維持できる能力に完全に依存します。
試験期間中に圧力が変動した場合（例：60kgを下回った場合）、放出される水分の量が不均一になり、WHCの計算が無効になります。
パラメータへの感度
結果は、定義されたパラメータ（力と時間）に非常に特異的です。
パラメータを変更すると（例：重量または時間を増やす）、結果は大幅に変わります。したがって、過去の品質ベンチマークと比較するために、プロトコルを厳密に遵守する必要があります。
プロジェクトへの適用方法
WHC測定のために実験室用圧力装置を効果的に使用するには、試験プロトコルを特定の品質目標に合わせて調整してください。
- 主な焦点が研究の一貫性である場合：データ内の変数を排除するために、装置が厳密に一定の力（例：60kg）を印加するように校正されていることを確認してください。
- 主な焦点が製品開発である場合：WHC測定値を使用して、ジューシーさと食感のために原材料をスクリーニングし、プレミアム製品ラインのために高い保持率を示すものだけを選択してください。
水の保持能力の正確な測定は、原材料の特性と最終的な消費者の体験との間のギャップを埋める最も効果的な方法です。
概要表：
| パラメータ | 標準要件 | WHC試験における目的 |
|---|---|---|
| 印加力 | 約60 kg（一定） | 遊離水を放出するための均一な機械的ストレスを保証 |
| 圧縮時間 | 5分 | 放出された液体の完全な吸収を可能にする |
| 媒体 | フィルター紙 | 組織からの水分損失を収集および定量化する |
| コア指標 | 液体損失率 | 感覚的なジューシーさと工業的収率を予測する |
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参考文献
- Makiwa Simeon Mthana, Doctor Mziwenkosi Nhlanhla Mthiyane. Low dietary oyster mushroom spent substrate limitedly ameliorates detrimental effects of feeding combined marula seed cake and mucuna seed meal as soya bean replacements in broiler chickens. DOI: 10.1007/s11250-023-03878-9
この記事は、以下の技術情報にも基づいています Kintek Press ナレッジベース .
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